Блог учителя хімії, інформатики: План-конспект уроку в 11 класі

Тема уроку: «Харчові добавки, Е-числа»

Мета уроку:

НАВЧАЛЬНА

· формування загальної предметної компетенції: освоєння поняття про харчові добавки, показати учням значення харчових добавок, їхню необхідність і небезпеку для здоров’я; визначити значення хімії в сучасній харчовій промисловості;

РОЗВИВАЛЬНА

· розвивати інформаційну компетентність: критичне мислення учнів; розвиток пізнавальних інтересів, навиків мислення високого рівня;

ВИХОВНА

· виховувати локальну компетентність: дбайливе ставлення до власного здоров’я, володіння інформаційною культурою учнів, що вчаться уважності, акуратності, спостережливості; формування навичок роботи в групах, вміння працювати в команді, вміння спілкуватися.

Тип уроку: урок удосконалювання знань, умінь і навичок

Форма - колективно-групова

Основні поняття: Е-числа, консерванти, барвники, стабілізатори, емульгатори, підсилювачі смаку, згущувачі

Наочність: підручник, таблиці «Корисні та нейтральні добавки», «Небезпечні харчові добавки», тест, етикетки від продуктів харчування.

Обладнання: ПК, комп‘ютерна презентація, відеофрагменти "Харчові добавки", "Вправа для очей"

СТРУКТУРА УРОКУ

1.Організаційна частина (рефлексія, хід уроку, пам'ятка, слайди №1-5)

2.Актуалізація опорний знань учнів “ПОВТОРИ” (інтерактивні вправи: встановіть відповідність, піраміда, логічне коло)(слайди №6-9)

3.Мотивація навчальної діяльності “ЗОРІЄНТУЙСЯ” (слайди №10-11)

4.Повідомлення теми , мети уроку “ВИВЧИ” (тема уроку записана на дошці кодом)(слайд №12-15)

5.Первинне сприйняття учнями матеріалу “ВІДТВОРИ” (методичний прийом “обробка інформації”)(слайд № 16)

6.Закріплення учнями вивченого матеріалу “ЗАПАМ’ЯТАЙ” (методичний прийом: тест, інтерактивна вправа: лабораторія)(слайд №26-35)

7.Підсумок, домашнє завдання “ДОСЛІДЖУЙ ВДОМА” (слайд № 36-37)

ХІД УРОКУ

1. Модуль І "ПОВТОРИ"

2. Модуль ІІ "ЗОРІЄНТУЙСЯ"

3. Модуль ІІІ "ВИВЧИ"

4. Модуль IV "ВІДТВОРИ"

5. Модуль V "ЗАПАМ‘ЯТАЙ"

6. Модуль VІ "ДОСЛІДЖУЙ ВДОМА"

Тема. Зовнішній вигляд продукту, термін придатності, смакові якості продукту

Харчові добавки, Е-числа

План (опрацьовуються повідомлення і робляться висновки)

1. Визначення терміна «харчові добавки».

2. Класифікація харчових добавок, їх функції

3. Негативні наслідки вживання харчових добавок.

Слово вчителя

У харчовій промисловості застосовується велика група речовин, що об'єднується загальним терміном харчові добавки. Цей термін не має єдиного тлумачення. У більшості випадків під цим поняттям об'єднують групу речовин природного походження або одержаних штучним шляхом, використання яких необхідне для удосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення (дієтичних, лікувальних та ін.), збереження необхідних або додання нових властивостей, підвищення стабільності і поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів. Зазвичай до харчових добавок не відносять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів харчування: вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.

Сьогодні в суспільстві не вщухають численні суперечки щодо харчових добавок: добро чи шкоду вони завдають здоров’ю людини.

Насправді альтернативи широкому використанню харчових добавок не існує. Неможливо, скажімо, виготовити якісний зефір без пектину, напої тривалого зберігання— без консервантів, шоколадні цукерки — без емульгаторів, а варену ковбасу — без кольорокоригуючих речовин.

Складання неримованого вірша сенкану

1. Природні або синтезовані речовини – це …

2. Навмисно вводяться в ….

3. Додавання продуктам харчування необхідних ….

4. Яких властивостей?

5. Вживаються самостійно в їжі?

додатки

Варіант 1.

Тема: «Числа Е. Харчові добавки»

1. Харчові добавки це:

А) група природних речовин;

Б) група синтетичних речовин;

В) група природних і синтетичних речовин;

Г) група хімічних речовин.

2. Що означає літера «Е»:

А) система кодифікації, розроблена в Європі;

Б) в перекладі з англійської «їстівний»

В) в перекладі з англійської «неїстівний»

Г) в перекладі з німецької «неїстівний»

3. Е 200-299 це…

А) барвники

Б) стабілізатори

В) емульгатори

Г) консерванти

4. Е 600-699 це:

А) барвник

Б) підсилювач смаку смаку і аромату

В) антиокислювач

Г) емульгатор

5. Е 500-599 це:

А) барвник

Б) підсилювач смаку і аромату

В) антиокислювач

Г) емульгатор

6. Функція барвників:

А) підсилюють і відновлюють колір

Б) підвищують термін зберігання

В) зберігають задану консистенцію

Г) створюють однорідну суміш

7. Функція стабілізаторів:

А) підсилюють і відновлюють колір

Б) підвищують термін зберігання

В) зберігають задану консистенцію

Г) створюють однорідну суміш

8. Функція антиокислювачів:

А) підсилюють смак і аромат

Б) запобігають утворенню піни

В) підвищують термін зберігання

Г) захищають від згіркнення і зміни кольору

9. Мета застосування харчових добавок:

А) збереження поживних цінностей

Б) здешевлення технологічного процесу

В) зменшення терміну зберігання

Г) надання поживної цінності

10. Класи харчових добавок це…

А) поділ на великі групи, залежно від функції, яку виконують;

Б) поділ на невеликі групи, залежно від функції, яку виконують;

В) поділ на підгрупи, залежно від функції, яку виконують.

Варіант 2.

Тема: «Числа Е. Харчові добавки»

1. Мета застосування харчових добавок:

А) надання більш привабливого вигляду;

Б) зменшення терміну зберігання;

В) надання поживних цінностей;

Г) збереження поживних цінностей.

2. Класи харчових добавок це:

А) поділ на невеликі групи, залежно від функції, яку виконують;

Б) поділ на великі групи, залежно від функції, яку виконують;

В) поділ на підгрупи, залежно від функції, яку виконують.

3. Е 100-199 це:

А) барвники;

Б) стабілізатори;

В) емульгатори;

Г) піногасники.

4. Е 300-399 це:

А) барвники;

Б) підсилювачі смаку і аромату;

В) антиокислювачі;

Г) емульгатори.

5. Е 400-499 це:

А) стабілізатор;

Б) барвник;

В) антиокислювач

Г) емульгатор

6. Функція емульгаторів:

А) підсилюють і відновлюють колір;

Б) підвищують термін зберігання;

В) зберігають задану консистенцію;

Г) створюють однорідну суміш.

7. Функція Е 900-999:

А) підсилюють смак і аромат;

Б) запобігають утворенню піни;

В) підвищують термін зберігання;

Г) захищають від згіркнення і зміни кольору.

8. Функція консервантів:

А) підсилюють смак і аромат;

Б) запобігають утворенню піни;

В) підвищують термін зберігання;

Г) захищають від згіркнення і зміни кольору.

9. Харчові добавки це:

А) група природних і синтетичних речовин;

Б) група природних речовин;

В) група синтетичних речовин;

Г) група хімічних речовин.

10. Літера Е означає:

А) система кодування, розроблена в Європі;

Б) англійською та німецькою «їстівний»

В) в перекладі з англійської «неїстівний»

Г) в перекладі з німецької «неїстівний»

І. Завдання для лабораторії якості молока

1. Добрим молоком вважалось те, що не розпливалось на нігті. По черзі нанесіть краплю молока на нігтьову пластинку. Зробіть висновок.

2. Опустіть ножі у стакани з молоком. Спостерігайте за тим, як з ножа стікають потічки. Який висновок ви можете зробити про жирність молока?

3. Розгляньте етикетки молочних продуктів та молока. Які числа Е ви знайшли? До якого класу вони належать? Зробіть висновки.

4. Розгляньте терміни зберігання молока та молочних продуктів. Зробіть висновок про наявність консервантів у молоці.

5. Зробіть висновок щодо повного та вірного відображення складу молока на етикетці.

Молоко (експерт)

Ширалі Муслімов – сучасник Пушкіна та Лермонтова, - прожив більше 170 років. Все життя він займався фізичною працею. Головною його їжею були молочні продукти, овочі, фрукти, національна їжа. Він не вживав алкоголю та не курив. В роду у Муслімова було 200 чоловік.

Здавна добрим молоком вважалося те, крапля якого не розпливалась на нігті.

Сторожа кріпосних укріплень італійських міст безпомилково визначала натуральність молока у селян, що проходили до міста на ринок. Якщо знаходили фальсифіковане чи брудне молоко, то сторожа забирала його власника, прив’язувала на ринку до чорного стовпа, виливала на голову молоко і залишала в такому вигляді на цілий день.

Міська варта були першими лаборантами. Вони опускали блискучий клинок в посудину з молоком і спостерігали, як з нього стікають потічки. Повільне їх стікання свідчить про те, що молоко жирне.

Англійські спеціалісти розробили спосіб одержання молока із рослин, які із задоволенням їдять корови: листя ячменю конюшини, кукурудзи, вівса, жита, пшениці та ін. Виділені із листя білки підігрівали, потім фільтрували і промивали. Отриману темно-зелену масу спочатку варили, потім закладали в машину, де змішували з іншими поживними речовинами. За поживністю штучне молоко не поступається коров’ячому, за зовнішнім виглядом воно не відрізняється від натурального, тільки трішки густіше. До його смаку не змогли пред’явити претензії навіть найбільш суворі дегустатори.

Корисні поради від експерта (молоко)

1) Людина вві сні менше рухається і міцніше спить, якщо вип’є на ніч стакан молока. Електроенцефалограми теж свідчать, що тепле молоко сприяє більш глибокому та спокійному сну, особливо в другу половину ночі.

2) Лікарі рекомендують пити молоко повільно, невеличкими ковтками, заїдаючи його хлібом, печивом чи ін. Якщо пити молоко швидко і великими ковтками, то воно, потрапляючи в шлунок під дією шлункового соку, згортається у великі шматки, що важко переварюються.

3) Знімати пінку з молока, що кипить та перекипіло, значить понижувати його харчову цінність.

4) Під дією світла в молоці проходять фотохімічні реакції і за 4 години в ньому руйнуються вітаміни, особливо вітамін С. Тому молоко слід зберігати в темному місці чи в непрозорих пляшках.

5) Не кип’ятіть молоко більше трьох хвилин, інакше руйнуються всі вітаміни.

ІІ. Лабораторія якості води та соків

1. Обережно подивіться на дно пляшок (стаканів) з соком чи водою. Чи є там

осад? Натуральні соки завжди мають осад. Зробіть висновки.

2. Налийте в пробірки 3-4 мм кольорових соків, добавте в пробірки соди питної та підігрійте. Чи змінилось забарвлення соку? Зробіть висновки.

3. Розгляньте етикетки соків та води. Чи є там числа Е? До якого класу вони належать? Зробіть висновки.

4. Зробіть висновок щодо повного та вірного відображення складу соку на етикетці.

Барвники (експерт)

Барвники – підсилюють або відновлюють колір обробленого продукту. Барвником є будь-який пігмент або речовина, яка може надавати колір при його додаванні до харчових продуктів, ліків, косметичних засобів, тощо.

Сировиною для натуральних барвників є пігменти комах, мікроорганізмів та рослин: квітів, фруктів, ягід, листя, коренеплодів.

Найбільш відомими живими барвниками є комахи кошенілі, про них згадується ще у біблійних легендах!

Проте у намаганнях зробити продукцію більш доступною (дешевшою) із 19 століття стали використовувати більш дешеві анілінові фарбники. Вони дешевші, стійкі до температури та світла.

Не дивлячись на те, що шкідливих барвників стає все більше, виробники не поспішають від них відмовитись.

Наприклад:

Е 102 – тарзанін (штучний жовтий) провокують розвиток

Е 131 – синій алергії, викликають

Е 142 – зелений злоякісні пухлини

Е 121 – червоний цитрусовий заборонені в Україні, але в деяких

Е 123 – червоний амарант європейських країнах їх використовують

Корисні поради від експерта (барвники)

Щоб отримати блюдо необхідного кольору, можна використати природні барвники.

Для виробів з тіста беруть порошок какао, каву чи шоколад для одержання коричневого кольору.
Можна приготувати цукровий барвник. Для цього слід розігріти цукор на слабкому вогні, поки він не набуде темно-коричневого кольору. Приготовлений таким чином цукор розвести у воді.
Бульйон буде золотистого кольору, якщо в ньому зварити неочищену цибулину.

- Як можна пофарбувати яйця до свята Паски?

4. Червоний сік буряку, бузини та інших ягід та овочів є барвником від

світло-рожевого до темно червоного.

- Які ще ягоди дадуть таке забарвлення?

5. Соком шпинату можна забарвити блюдо в зелений колір.

6. Яєчний жовток надасть жовтий колір блюду.

ІІІ. Лабораторія якості ковбасних виробів

Розгляньте зовнішній вигляд ковбасних виробів. Їх вміст повинен бути рівномірним, колір не темний, свіжий запах. При незначному стискуванні вміст не повинен розлізатися та ламатись. Зробіть висновок із візуальної експертизи.

Якісною реакцією на крохмаль є посиніння розчину йоду. Крапніть на ковбасні вироби краплю розчину йоду. Зробіть висновки про наявність крохмалю у виробі.

Розгляньте етикетки ковбасних виробів. Які числа Е там присутні? До якого класу харчових добавок вони належать? Зробіть висновки.

Розгляньте термін зберігання виробів із м’яса. Зробіть висновок про наявність консервантів.

Зробіть висновок щодо повного та вірного відображення складу ковбасних виробів на етикетці.

Підсилювачі смаку і аромату

У процесі зберігання та переробки продуктів харчування кількість речовин, що посилюють смакове сприйняття, значно зменшується, тож їх доводиться вводити штучним шляхом.

Підсилювач смаку міститься в багатьох продуктах – м’ясні, рибні і соєві напівфабрикати, чіпси, снеки, сухарики, соуси, приправи, бульйонні кубики, супи та інші блюда швидкого приготування.

Підсилювач смаку глютамат натрію (Е - 621) приводить до руйнування сітківки ока, використовується найбільше в Східній Азії. Медики вважають, що саме тому в східно-азіатських країнах розповсюджений особливий вид глаукоми, що характеризується постійним внутріочним тиском.

Походить ця добавка з Японії, де її називали «душею смаку». З 1908 року її почали використовувати для виготовлення виробів із низькосортного мороженого м’яса, а також із сої та інших замінників м’яса. Проте її винахідник Кикунає Ікеда застерігав, що в гарячій страві, яка перебуває на вогні, глютамат натрію може перетворитися на слабку отруту.

Щорічно людство вживає його у кількості понад 200 тисяч тон на рік. Саме цю добавку вважають причиною поширення «синдрому китайського ресторану» - у здорових людей підвищується температура, червоніє обличчя, з’являються болі у грудях… І єдине, що їх об’єднує – це чатування в китайському ресторані.

До речі, не всі продукти містять підсилювачі смаку і аромату. За бажанням можна знайти приправи «без хімії».

Корисні поради від експерта (м’ясні вироби)

1) Перш ніж купити м’ясні вироби – прочитайте етикетку, де вказаний їх склад.

2) В справжніх м’ясних продуктах до складу повинні входити тільки: м'ясо, сіль, прянощі та харчові фосфати.

3) Справжня буженина кришиться і сірого кольору. Якщо буженина добре ріжеться – там є добавки.

4) До складу справжньої вітчини повинні входити: свинина, сіль, цукор, вода.

5) Якщо до складу виробу входить рослинний білок – це соєвий продукт. Соя в 4-6 разів дешевша м’яса.

6) На маркуванні продукту повинно стояти ДСТУ 4518 – 2008 – національний стандарт України, а не технічні умови – ТУ.

Для класифікації харчових добавок у країнах Євросоюзу розроблено систему нумерації. Кожна добавка має унікальний номер.

Харчові добавки — природні або синтезовані речовини, що цілеспрямовано вводяться в продукти харчування з метою надання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних), продовжити термін їх придатності. Вони не вживаються безпосередньо у вигляді самостійних компонентів їжі.

Зараз уже неможливо уявити жоден продукт із тривалим терміном зберігання без наявності у його складі харчових добавок. Такі харчові добавки, як сіль, спеції, прянощі використовуються людством з давніх часів, проте, широке їхнє вживання почалося наприкінці XX ст. і досягло найбільшого використання в наші дні.

Усі фахівці погоджуються з думкою, що виробництво харчових добавок буде лише зростати швидкими темпами. У зв’язку з цим, виникає необхідність створення нових хімічних технологій, щоб забезпечити потреби людства.

Класифікація харчових добавок, їх функції

Додавання харчових добавок до продуктів прискорює процеси виготовлення, зберігає зовнішній вигляд та якість продуктів при зберіганні.

У чому ж полягають функції добавок? Добавки регулюють вологість продуктів, роздрібнюють і розпушують, емульгують і ущільнюють, вибілюють і глазурують, окислюють, охолоджують і консервують. Вони навіть можуть перетворити тверді продукти в піну.

Оригінальні назви добавок досить довгі та складні. Тому для простоти використання та їх безперешкодної ідентифікації у всьому світі запровадили індекс «Е» від слова «Європа». Його також асоціюють зі словами «essbar/еdible», що в перекладі українською відповідно з німецької та англійської мов мають означати «їстівний».

Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні 500, не враховуючи комбінованих добавок, ароматизаторів. У Європейському співтоваристві класифіковано 296 харчових добавок.

Залежно від призначення виділяють чотири великі групи харчових добавок:

1. Речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, що підсолоджують речовини, регулювальники кислотності).

2. Речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, стабілізатори кольору, вибілювачі).

3. Речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори).

4. Речовини, що підвищують збереження продуктів та збільшують терміни їх зберігання (консерванти, антиоксиданти) (додатки 1,2)

Кожна харчова добавка має свій цифровий код з індексом Е, що гарантує перевірку на безпеку та може використовуватися за потреби лише у встановлених дозах. Використання харчових добавок має бути обов’язково вказано на упаковці.

Нумерація харчових добавок розпочинається із числа 100.

Згідно із системою кодифікування харчових добавок, усі вони розподілені на групи:

Е-числа	Класифікація	Функції
Е100–Е199	барвники	підсилюють або відновлюють колір продукту
Е200–Е299	консерванти	підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаного мікроорганізмами
Е300–Е399	антиоксиданти	підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищають від псування, що викликане окисленням, (наприклад, згіркненням жирів або зміною кольору)
Е400–Е499	стабілізатори, емульгатори, загусники	стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту, утворюють або підтримують однорідну суміш двох або більш незмішувальних речовин (наприклад, масло та вода) в харчових продуктах
Е500–Е599	регулювальники кислотності, розпушувачі	підвищують кислотність та (або) надають їжі кислий смак, змінюють (регулюють) кислотність або лужність харчового продукту, речовини або суміші речовин, що сприяють життєдіяльності дріжджів; звільняють газ та збільшують у таких спосіб об’єм тіста
Е600–Е699	підсилювачі смаку та аромату	підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, що сприяють розварюванню
Е700-Е899	запасні індекси для іншої можливої інформації
Е-900-999	глазуруючі агенти, підсолоджувачі, піногасники	речовини, які при змазуванні ними зовнішньої поверхні продукту надають блискучого вигляду або утворюють захисний шар запобігають або знижують утворення піни, створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідких і твердих харчових продуктах
Е1000-Е1521	герметики, ферменти, вологозатримувачі.	Зберігають їжу від висихання, нейтралізують вплив атмосферного повітря з низькою вологістю, зберігають їжу від висихання, нейтралізують вплив атмосферного повітря з низькою вологістю

Характеристики харчових добавок

Функціональні класи	Характеристика
Кислотоутворювачі	Підвищують кислотність та (або) надають їжі кислий смак
Регулятори кислотності	Змінюють (регулюють) кислотність або лужність харчового продукту
Речовини, що перешкоджають злежуванню і грудкуванню	Знижують тенденцію часток харчового продукту прилипати один до одного
Піногасники	Запобігають або знижують утворення піни
Антиокиснювачі	Підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищають від псування, що викликане окисленням, (наприклад, згіркненням жирів або зміною кольору)
Наповнювачі	Речовини, що збільшують об’єм продукту, не впливаючи помітно на його енергетичну цінність
Барвники	Підсилюють або відновлюють колір продукту
Речовини, що сприяють збереженню забарвлення	Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту
Емульгатори	Утворюють або підтримують однорідну суміш двох або більш незмішувальних речовин (наприклад, масло та вода) в харчових продуктах
Солі, що емульгують	Взаємодіють з білками сирів з метою запобігання видалення жиру при виготовленні плавлених сирів
Ущільнювачі (рослинних тканин)	Роблять (або зберігають) тканини фруктів та овочів щільними й свіжими
Підсилювачі смаку та запаху	Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, що сприяють розварюванню
Речовини для обробки муки	Речовини, що додаються до муки для поліпшення її хлібопекарських якостей або кольору
Піноутворювачі (спушувальні добавки, аераційні добавки)	Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідких і твердих харчових продуктах
Гелеутворювачі	Текстурують їжу шляхом утворення гелю
Глазуруючі речовини	Речовини, які при змазуванні ними зовнішньої поверхні продукту надають блискучого вигляду або утворюють захисний шар
Вологоутримуючі агенти	Зберігають їжу від висихання, нейтралізують вплив атмосферного повітря з низькою вологістю
Консерванти	Підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаного мікроорганізмами
Пропеленти	Гази, що виштовхують продукти з контейнерів
Розпушувачі	Речовини або суміші речовин, що сприяють життєдіяльності дріжджів; звільняють газ та збільшують у таких спосіб об’єм тіста
Стабілізатори	Дозволяють зберігати однорідну суміш речовин у харчовому продукті або готовій їжі
Підсолоджувачі	Речовини, що надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкого смаку
Загусники	Підвищують в’язкість харчових продуктів

Негативні наслідки вживання харчових добавок

Харчові добавки, що мають мутагенні, канцерогенні й токсичні ефекти офіційно заборонені на території України: фарбники Е121 (цитрусовий червоний) та Е123 (амарант), консервант Е240 (формальдегід). З 2005 року заборонені також консерванти E216 та E217.

Небезпечні харчові добавки	Номер небезпечного «Е»
Барвники	Е102, Е110, Е120, Е124
Канцерогени	Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213–Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, ЕЗЗО, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, аспартам
Мутагенні та генотоксичні	Е104, Е124, Е128, Е230–Е233, аспартам
Алергени	Е131, Е132, Е160Ь, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311–Е313, аспартам
Небажано вживати астматикам	Е102, Е107, Е122 —Е124, Е155, Е211–Е214, Е217, Е221–Е227
Небажано вживати людям, чутливим до аспірину	Е107, Е110, Е122–Е124, Е155, Е214, Е217
Негативно впливають на печінку та нирки	Е171–Е173, Е220, Е302, Е320–Е322, Е510, Е518
Порушують функції щитовидної залози	Е127
Призводять до захворювань шкіри	Е230–Е233
Подразнюють кишечник	Е220–Е224
Спричинюють розлад травлення	Е338–Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466
Спричинюють неправильний розвиток плоду	Е233
Заборонено вживати немовлятам та маленьким дітям	Е249, Е262, Е310–Е312, Е320, Е514, Е623, Е626–Е635
Впливають на рівень холестерину в крові	Е320
Руйнують вітаміни в організмі	Е220 (В1), Е222–Е227 (В12), Е320 (D), Е925 (Е)

Лабораторний дослід № 7

«Ознайомлення зі змістом етикеток до харчових продуктів»

Завдання 1.

Прочитайте текст етикеток харчових продуктів і з’ясуйте:

а) склад;

б) харчову цінність;

в) використання добавок (якщо вони є, то як називаються і які містять Е-числа);

г) термін зберігання.

Завдання 2.

Скориставшись таблицею 6 підручника (с.62) та додатковою інформацією, укладіть перелік позначень і назв не менше п’яти харчових добавок у складі наявних удома продуктів. З’ясуйте, яку функцію виконує кожна з них, до яких негативних наслідків може привести надмірне вживання продуктів із такими харчовими добавками.

Результати дослідження оформіть у робочих зошитах к вигляді таблиці.

Довідковий матеріал для самостійної роботи учнів у грі «Технолог харчування»

· Е100–E199 — барвники. Надають «апетитних» кольорів. Містяться в безалкогольних напоях, морозиві, кондитерських виробах.

· Е200–E299 — консерванти. Запобігають псуванню продуктів. Містяться у складі більшості консервів, шоколаді, чіпсах, сухих супах, винах.

· Е300–E399 — антиоксиданти. Зберігають смак продукту. Містяться у жирних продуктах, вині, пиві, лимонадах, кисломолочних продуктах, ковбасах, маслі, шоколаді.

· Е400–E499 — стабілізатори й загусники. Підтримують потрібну консистенцію продукту. Містяться у вареннях, джемах, згущеному молоці.

· Е500–E599 — емульгатори. Забезпечують однорідність продукту. Можуть міститися в хлібі, вареннях, джемах, згущеному молоці.

· Е600–E699 — підсилювачі смаку. Підсилюють природні смак і запах продукту. Використовуються в блюдах фастфудів і східної кухні.

· Е900 і далі — розпушувач, замінники цукру. Перші розпушують продукт до напівповітряного стану, другі замінюють цукор на некалорійні речовини. Використовують у кондитерських виробах, лимонадах, жувальних гумках.

КОРИСНІ ТА НЕЙТРАЛЬНІ ДОБАВКИ

· Е101 — рибофлавін (вітамін

· E140 — хлорофіл (безпечна речовина, що надає рослинам зеленого кольору).

· Е152 — вугілля (усім відома корисна копалина, абсолютно нешкідлива).

· Е160a — каротини (речовини, що близькі за властивостями до вітаміну А).

· Е161b — лютеїн (вітаміноподібна речовина, що сприяє поліпшенню зору, використовується в ліках).

· E163 — антоціани (рослинні пігменти, що надають забарвлення листкам і пелюсткам квітів).

· E181 — таніни (група речовин, аналогічних до компоненту чаю, що надають йому терпкого смаку).

· E202 — калій сорбат (один із найбільш популярних консервантів, абсолютно нешкідливий).

· Е260 — оцтова (етанова) кислота (нешкідливий компонент натурального походження).

· E296 — яблучна кислота.

· Е270 — молочна кислота (природна речовина, що утворюється при молочнокислому бродінні.

· E290 — карбон(IV) оксид (вуглекислий газ, що перетворює напій у газування).

· Е300 — аскорбінова кислота (вітамін C).

· E306-E309 — токофероли (вітаміни Е різних форм).

· Е406 — агар-агар (натуральний і нешкідливий).

· Е440 — пектини містяться у всіх наземних рослинах (особливо багато в яблуках).

· Е500 —натрій гідрокарбонат (харчова сода).

· Е507 — хлоридна кислота (аналогічна речовина виробляється в шлунку).

· Е641 — L-лейцин (одна з корисних амінокислот).

· Е642 — лізин (корисна амінокислота).

· Е-916, Е917 — кальцій йодат (збагачує продукти харчування корисним для здоров’я йодом).

НЕБЕЗПЕЧНІ ДОБАВКИ, ДОЗВОЛЕНІ В УКРАЇНІ

· E102 — тартразин (може спричиняти приступ астми, заборонений у низці країн).

· E110 — агент жовтого кольору (може спричиняти алергію, нудоту, заборонений у низці країн).

· Е122 — азорубін, кармуазин (може спричиняти алергію, заборонений у низці країн).

· E123 — амарант (спричиняє вади розвитку плода, заборонений у низці країн).

· Е124 — канцероген (провокує приступи астми, заборонений у низці країн).

· Е127 — еритрозин (може спричиняти гіперактивність щитовидної залози, заборонений у низці країн).

· E129 — агент червоного кольору (канцероген, заборонений у ряді країн).

· Е132 — індигокармін (може спричиняти нудоту, підвищення тиску, алергію, заборонений у Норвегії).

· E200 — сорбинова кислота (може спричиняти шкірні реакції).

· E210 — бензойна кислота (потенційний канцероген, може провокувати приступи астми).

· Е211 — натрій бензоат (потенційний канцероген).

· Е216–E217 — солі бензойної кислоти (канцерогени).

· Е220 — сульфур(IV) оксид (спричиняє роздратування кишечника, 1/4 усіх людей погано переносять Сульфур).

· Е221 — натрій сульфіт (руйнує вітаміни B₁ (тіамін) і H (біотин), може провокувати приступи астми й ниркову недостатність).

· E235 — пімарицин, натаміцин (може спричиняти алергію, нудоту, понос).

· E249 — калій нітрит (можливо, канцероген, заборонений у дитячому харчуванні).

· Е250 — натрій нітрит (можливо, канцероген).

· Е251 — натрій нітрат (в організмі перетворюється на канцероген).

· Е322 — лецитини (у добавках частіше використовують потенційно небезпечний, генетично модифікований лецитин із трансгенної сої).

· Е450 — пірофосфати (надмірне вживання загрожує остеопорозом і появою каменів у нирках).

· Е512 — станум(II) хлорид (спричиняє блювоту, міститься в консервах).

· Е621 — натрій глютамат (якщо перевищити норму (висипати в чашку з локшиною кілька пакетиків), можна отруїтися).

· Е622 — калій глутамат (найпоширеніша «фастфудная» добавка, при переїданні спричиняє нудоту, пронос).

· Е926 — хлор(II) оксид (канцероген).

· Е951 — аспартам (може спричиняти мігрень, висипання на шкірі й погіршувати мозкову діяльність).

· Е952 — цикламова кислота та її солі (заборонена в США й Великобританії, вважається канцерогеном).

Харчові добавки, дозволені для використання в Україні (зі списку, що затверджений спеціальною Постановою Кабинету Міністрів України)

Е152	вугілля
Е160а	каротини
Е160з	екстракт паприки
Е162	червоний буряковий бетанін
Е164	шафран
Е260	оцтова (етанова) кислота
Е296	яблучна кислота
Е406	агар
Е420	сорбіт і сорбітовий сироп
Е440	пектини, желатин
Е422	гліцерол
Е460	целюлоза
Е637	ефірні масла спиртові, водно-спиртові, аромат копчення, ванілін
Е901	віск бджолиний (білий і жовтий)
Е902	віск свічковий
Е905c	парафін
Е908	віск рисових висівок
Е1510	спирт етиловий
Е1420	крохмаль ацетиленовий

Харчовий продукт	Вміст основних продуктів			Харчова цінність	Термін зберігання	Вміст харчових добавок
Харчовий продукт	Білків	Жирів	Вуглеводів	Харчова цінність	Термін зберігання	Назва	Код	функція	Наслідки надмірного споживання